2018年第三季度国内食品安全抽检信息分析报告

　　食安通团队汇总了2018年第三季度国家及各省食品监管部门公开发布的食品安全监督抽检信息，共计240420批次样品，其中合格样品235588批次，不合格样品3438批次，合格率达97.99%。

　　涵盖31大类食品、食品添加剂、食用农产品、餐饮食品及食品相关产品，其中生产环节检出不合格827批次，流通环节2153批次，餐饮环节458批次。

　　食安通团队对上述抽检信息进行整理统计，从抽检量、产品种类、抽检地、不合格原因等方面进行分析。

　　一、各类食品抽检量及合格率

　　图1    各类食品抽检量及合格率

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　　抽检合格率较高的：婴幼儿配方食品共抽检833批次，合格率100%；可可及焙烤咖啡共抽检76批次，合格率100%；罐头食品共抽检4232批次，合格率99.76%；豆制品共抽检7305批次，合格率99.75%。

　　抽检量较高的：食用农产品共抽检11580批次，合格率为94.38%；饮料共抽检11040批次，合格率96.59%；酒类共抽检9311批次，合格率97.76%；食用油及其制品共抽检8213批次，合格率98.97%。

　　二、各省食品抽检量及合格率

　　图2    各省食品抽检量及合格率

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　　抽检合格率较高的有宁夏、福建省、重庆市，抽检量分别为3364、5706、7788批次，合格率99.23%、99.21%、99.17%。

　　抽检量较大的有广东省，抽检量14356，合格率97.60%；山东省，抽检量13609，合格率97.80%；江苏省，抽检量12178，合格率97.90%；北京市，抽检量10291，合格率98.95%。

　　三、不合格原因统计分析

　　图3    不合格项分类统计

　　

　　食安通团队汇总2018年第三季度食品抽检不合格信息，不合格项主要有微生物、食品添加剂、理化指标、农药残留、兽药残留、污染物等12大类。其中，微生物占32.44%，添加剂占26.40%，理化指标占15.85%，农药残留问题占7.10%，兽药残留问题占6.29%（详见图3）。

　　四、不合格产品的具体不合格项分析

　　下面我们着重分析下检出不合格批次较多的糕点、餐饮食品、餐饮具。

　　1.糕点

　　糕点不合格主要原因是微生物（菌落总数、霉菌计数）、添加剂（防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、脱氢乙酸及其钠盐）详见下表。

不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
微生物	菌落总数	104	48.38%
	霉菌计数	59
	大肠菌群	29
	沙门氏菌	1
添加剂	防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和	50	30.58%
	脱氢乙酸及其钠盐	38
	山梨酸及其钾盐	11
	铝的残留量	10
	纳他霉素	9
	糖精钠	3
	苯甲酸及其钠盐	1
理化指标	酸价	42	19.80%
	过氧化值	37
标签标识	标签标识	4	1.00%
非法添加物	富马酸二甲酯	1	0.25%
合计		399	100%

　　2.餐饮食品

　　餐饮食品抽检不合格的主要原因是食品添加剂问题，检出频次最多的是铝的残留。

不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
添加剂	铝的残留量	105	72.63%
	亚硝酸钠，亚硝酸钾	12
	苯甲酸及其钠盐	6
	乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）	5
	环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）	3
	二氧化硫添加剂	2
	糖精钠	2
	胭脂红及其铝色淀	1
	脱氢乙酸及其钠盐	1
	防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和	1
生物毒素	黄曲霉毒素 B1	16	8.42%
微生物	大肠菌群	9	7.89%
	沙门氏菌	4
	霉菌计数	2
非法添加物	孔雀石绿	2	4.74%
	吗啡	2
	可待因	2
	那可丁	2
	蒂巴因	1
兽药残留	氯霉素	6	4.21%
	呋喃唑酮代谢物	1
	呋喃西林代谢物SEM	1
理化指标	过氧化值	1	1.58%
	羰基价	1
	极性组分	1
污染物	铅	1	0.53%
合计		190	100%

　　3.餐饮具

　　餐饮具不合格是指在餐饮环节抽检的餐具不符合标准，主要为大肠菌群，阴离子合成洗涤剂不合规。

不合格项分类	具体不合格项	检出频次	比例
微生物	大肠菌群	231	78.57%
餐具洗消残留	阴离子合成洗涤剂	63	21.43%
合计		294	100%

　　五、常见不合格原因分析

　　1.防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和

　　防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。按照标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

　　防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标，反映出企业可能忽视了混合使用防腐剂时对其使用量的控制。我国允许使用的食品防腐剂为低毒、安全性较高的品种，但长期过量摄入可能会对人体健康造成一定的损害。

　　2.阴离子合成洗涤剂

　　阴离子合成洗涤剂，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是如果餐具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留，对人体健康产生不良影响。

　　GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。

　　统计分析：食安通团队

　　信息来源：食安通 www.eshian.com