近日，国家质检总局对糖果产品质量进行国家监督抽查，浙江、上海、山东、辽宁、吉林、河南、河北、福建、广东、黑龙江等10个省、直辖市37家企业生产的62种产品，抽样合格率为95.2%。抽查发现的不合格产品，主要问题是干燥失重和还原糖含量两项指标不合格。

    这两项指标背后，是否存在隐情或是企业难言的苦衷？记者就此采访先后担当金丝猴集团、北京马大姐、福建雅客等国内知名糖果企业技术顾问和中国食品工业协会糖果专业委员会技术顾问的张忠盛。

    据张忠盛介绍，还原糖是能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得以还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖，主要存在于淀粉糖浆和麦芽糖浆中，所占的比例大概为40%至50%。对糖果产品而言，还原糖具有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度等特性。因为以蔗糖为原料生产的糖果会发生结晶和沙化现象，使用还原糖则可以避免。一般来说，水果硬糖中的淀粉糖浆或麦芽糖浆的比例应在12%至18%之间，奶糖中的比例应在25%以下。

    但随着蔗糖价格上涨，每吨蔗糖的价格已经达到4000元左右。企业为了减少成本，提高淀粉糖浆或麦芽的比例，有的将水果硬糖淀粉糖浆的比例提高到40%以上，将奶糖中的淀粉糖浆提高到30%以上。这样不仅影响糖果的口味，也会造成糖果吸潮、变质、不耐贮存。有的企业甚至全部用淀粉糖浆代替蔗糖。淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，降低其甜度，改善其组织状态及风味。因含有还原糖和糊精，具有抗结晶性和保湿性，它能控制糖果的结晶，又能保持其水分，有利于糖果的货架寿命。然而，拿淀粉糖浆当蔗糖糖果卖，似乎有点“拿菜炒盐”的味道。

    据了解，干燥失重指标不合格，会导致糖果变硬。据张忠盛介绍，检验干燥失重这一指标，必须通过真空干燥法，把糖果中的水分全部抽掉，再进行检测。但目前有些检测部门还在用常规干燥法对糖果产品进行检测，结果造成很多本来合格的产品，反而离指标合格线甚远。他举例说，今年初湖南媒体公布当地质检部门对金丝猴奶糖等糖果的抽查结果，其干燥失重指标只达到2，与半软糖5至10的正常指标相距甚远，而专家认为这样的检测结果“是不可能的”。张忠盛说，检测设备的不齐备，检测手段的不专业，也会让一些糖果企业“蒙受不白之冤”。当然，上了黑名单的糖果企业有权利要求公布检测指标。